ГПОУ « Могойтуйский аграрно – промышленный техникум»
Исследовательская работа
по теме
«Профессиональная лексика повара, кондитера»
Выполнила: Ринчинова Долгор
Студентка 3 –го курса, профессия «Повар, кондитер»
Руководитель: Деминова О.О
преподаватель профессионального цикла
Могойтуй. 2023
Содержание
Введение….......…………………………………………………3-4
Профессиональные слова в русской лексике…………………………………………………………..4-8
Социально-профессиональный диалект в профессии «Повар, кондитер»………………………………………………………………9-11
Заключение………………………………………………………………12
Использованная литература…………………………………………………13
Приложения
Введение
Тема моего исследования: «Профессиональная лексика повара-кондитера», по моему мнению, тесно связана с моей будущей профессией «Повар, кондитер». Каждый ли сможет стать поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, наделенное природой. Это «нечто» - тонкие вкусовые ощущения, хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, собран, чувствовать форму, линию, цвет и т.д. Это непростая профессия, как может показаться на первый взгляд. Повару необходимо знать кухни народов мира, технологии приготовления разных блюд, умение работать с разными продуктами. В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества народа и, как следствие, умение общаться с людьми. А значит необходимо знать, понимать и использовать профессиональную лексику в будущей специальности, правильно произносить слова и употреблять их в разных условиях общения, то есть, быть грамотным и культурным человеком. В том, что профессия «Повар, кондитер» творческая я убедилась, побывав на конкурсе WS в г. Чита
Повар - универсальная профессия, которая всегда будет востребованной на рынке труда.
Кондитер – это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, конфеты
Актуальность исследования данной темы обусловлена тем, что большинство людей осознают проблему скудности, бедности речи, но мало кто действительно задумывается над тем, как ее обогатить, разнообразить.
Цель моей работы состоит в том, чтобы привлечь внимание к этой теме и на данном этапе моего исследования познакомиться с профессиональными словами, употреблением их в художественной и книжной речи, в профессиональной деятельности повара, кондитера.
Объект исследования:
профессиональная лексика, лексика повара, кондитера.
Задачи исследования:
проанализировать как можно больше литературы о профессиональных словах, профессиональном диалекте;
изучить этимологию профессиональных терминов;
проанализировать полученные данные.
Гипотеза исследования:
изучив один из пластов русской лексики, можно объяснить происхождение и значение специальных терминов, что является одним из условий успешного овладения профессией «Повар, кондитер».
В работе использованы методы сплошной выборки, конспектирования, наблюдения, частичного литературного анализа, обобщения.
Профессиональные слова в русской лексике
Для изучения языка гораздо важнее свободная любознательность, чем грозная необходимость.
Август Аврелий
Профессиональными, или специальными, языками называют в языкознании речь профессиональных групп или социальных прослоек, поставленных в особые условия. Мы говорим, например, о языке актеров, ученых, спортсменов, о жаргоне студентов
Профессионализмы-это слова и выражения, свойственные речи представителей той или иной профессии, или сферы деятельности, проникающие в общелитературную лексику (преимущественно в устную речь) и обычно выступающие как просторечные, эмоционально окрашенные эквиваленты терминов.
Эти термины являются узаконенными названиями каких-либо специальных понятий, профессионализмы употребляются как их неофициальные заменители лишь в ограниченной специальной тематикой речи лиц, связанных по профессии. Часто профессионализмы имеют локальный местный характер. Существует, однако, и точка зрения, согласно которой профессионализмы есть синоним понятия «термин». По мнению некоторых исследователей, профессионализм – «полуофициальное» название ограниченного в употреблении понятия – повара, рыболова, охотника, медика и других. По происхождению профессионализмы, как правило, результат метафорического переноса значения слов бытовой лексики на терминологические понятия: по сходству, например, формы детали и бытовой реалии, характера производственного процесса и общественного действия или по эмоциональной ассоциации.
Как и термины, профессионализмы используются в языке художественной литературы в качестве изобразительного средства. Чтобы показать специфику труда людей, а также для речевой характеристики персонажей писатели, например, используют профессиональные слова.
Известные и знаменитые русские писатели и сами любили вкусно поесть, и наделяли этим качеством своих литературных героев. Ценителями хорошей кухни были А.С.Пушкин, Н.В.Гоголь
АЛЕКСАНДР СЕРГЕЕВИЧ ПУШКИН
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом.
А.С.Пушкин
РУСЛАН И ЛЮДМИЛА
Не скоро ели предки наши,
Не скоро двигались кругом
Ковши, серебряные чаши
С кипящим пивом и вином.
Они веселье в сердце лили,
Шипела пена по краям,
Их важно чашники носили
И низко кланялись гостям.
"Кипящее" пиво и вино значит - пенящееся (возможно, бурлящее, с пузырьками)
СКАЗКА О ПОПЕ И РАБОТНИКЕ ЕГО БАЛДЕ
"Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу".
Варена полба - это грубая каша из колосового растения, представляющего из себя нечто среднее между пшеницей и ячменем.
ИЗ ПИСЬМА СОБОЛЕВСКОМУ
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яишницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай.
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели, —
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Яишницу свари - речь идет не о простой глазунье, а ресторанном блюде «брюи»
Пожарские котлеты - пожарские котлеты из курицы
Шабли - название белого сухого вина
НИКОЛАЙ ВАСИЛЬЕВИЧ ГОГОЛЬ
Ночь перед рождеством
А вот какая: он знал, что богатый козак Чуб приглашен дьяком на кутью, где будут: голова; приехавший из архиерейской певческой родич дьяка в синем сюртуке, бравший самого низкого баса; козак Свербыгуз и еще кое-кто; где, кроме кутьи, будет варенуха, перегонная на шафран водка и много всякого съестного.
Кутья - ритуальное блюдо. Кутья может быть рассыпчатой – коливо, или полужидкой – сочиво.
Варенуха – алкогольный напиток
Кузнец не без робости отворил дверь и увидел Пацюка, сидевшего на полу по-турецки, перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками.
Галушки – представляющее собой отваренные в кипящей воде кусочки теста.
МЕРТВЫЕ ДУШИ.
Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам;
Пулярка - это молодая курица, откормленная для стола. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, и они более мясисты.
-Да сделай ты мне свиной сычуг….
Сычуг - часть желудка жвачных, в кулинарии - фаршированный мясом желудок
Соответственно, в социальный диалект входят такие разновидности языка, как:
1) профессиональные жаргоны;
2) различные групповые жаргоны.
Социально-профессиональный диалект в профессии «Повар, кондитер»
Профессиональная речь в наши дни составляет весьма обширную и важную часть русского языка. Это понятно. Ведь всякая наука, профессия, специальность постепенно обрастают своей собственной терминологией. А постоянное общение людей на производстве, в сфере коллективного труда приводит к определенным отклонениям от общего языка, к некоторому обособлению речи той или иной профессиональной группы.
Благодаря социально-профессиональному диалекту, мы можем определить, к какой именно профессиональной группе относится наш собеседник. Во время нашего общения нам становится ясно, сварщик перед нами или тракторист, инженер или повар, кондитер.
Речь поваров также насыщена профессиональными словами, которые используются во время приготовления разных блюд:
Обвалка – отделение мяса от костей.
Подача – готовое блюдо поступает к посетителю.
Отпуск – оформление готового блюда.
Бомбаж – вздутие консервных банок.
Тушение – приготовление в небольшом количестве воды.
Жиловка – удаление пленок и сухожилий.
Панирование – покрытие продукта сухарями.
Шпигование – мясо наполняют салом.
Отбивание – размягчение ткани в мясе.
Заправка – майонез, масло и т.д.
Мясорубка – прибор для измельчения мяса.
Гарнир — составная часть второго блюда, холодной закуски, или супа.
Полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Терминология данной профессии очень обширна. Конечно, все термины, наименования блюд выучить довольно сложно, но чтобы хорошо понимать, что написано в "Сборнике рецептур", нужно знать основные термины. Чтобы было удобнее перечислить, разделим их на несколько групп. Первая группа: термины, обозначающие термическую обработку блюда и процесс приготовления; вторая группа: кондитерские (такие, как помадка и мастика).
К первой группе отнесем:
1.Пассерование-обжаривание овощей в масле на медленном огне.
2.Бланширование-кратковременная обработка продукта кипятком или паром.
3.Томление-еда должна томиться под плотно закрытой крышкой.
4.Припускание-приготовление продукта в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде.
5.Оттяжка-способ, позволяющий осветлить бульон или желе.
6. Брезирование - припускание продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание.
7. Термостатирование – кратковременная обработка продукта кипятком или паром.
8. Выбить — вымесить, размешать (по отношению к тесту и фаршу).
9. Вымачивание — погружение продукта в воду.
10. Высадить — выпарить соус до нужной густоты
Что можно увидеть одинакового в этих терминах? Это существительные со значением действия, среднего рода, единственного числа, неодушевленные. Окончание –е - , суффикс ировани. Кроме слова пассерование . В данном случае пассер – корень ( с франц. – пропускать), овани – суффикс. «Термо» – (греч.) тепло, жар, а «стат» – стоять. Все эти слова в словаре даны с пометой «спец.»
Вторая группа представляет термины, относящиеся к кондитерской стороне профессии:
1.Мастика-материал, используемый для оформления тортов.
2.Помадка-уваренный сахарный сироп, быстро охлажденный до температуры 35-40 градусов и размешанный на большой скорости в помадосбивательной машине.
3. Глазурь - кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий.
4. Жженка — водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Используется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахару.
5. Желе (ланспиг) — мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.
6.Закал — сырое, не пропеченное место в изделиях из теста.
Итак, мы видим, что профессионализмы являются группой лексики ограниченного употребления. Она так и названа потому, что ее не могут и не должны понимать абсолютно все. Но будущий специалист общественного питания должен постоянно пополнять профессиональный словарь, усваивать лексику, связанную с приготовлением пищи: от названия продуктов и изделий до технологии приготовления блюд, что поможет в будущем общаться с клиентами, вести с ними диалог, предлагая блюда, отвечая на вопросы гостей об этих блюдах. Это одно из условий для того, чтобы стать специалистом в своей отрасли, легко ориентирующимся в национальных особенностях, нормах профессионального этикета, терминологии, быть готовым к продуктивному общению, пониманию сущности и социальной значимости будущей профессии.
Наша профессия необычайно красива. И важно в ней все: начиная со способов приготовления различных блюд и заканчивая речью повара, которая должна быть грамотной, профессиональной. Важно ли для нас знание профессиональной лексики? Пригодится ли она нам в дальнейшем? А важно ли произносить и писать используемую лексику правильно? На все эти вопросы можно дать только один ответ: «Безусловно, да!»
Заключение
Таким образом, тема «Профессиональные слова» оказалась интересной, увлекательной, необходимой для развития речевой грамотности. Материал моей работы может использоваться на уроках русского языка и внеурочных мероприятиях, связанных с профессиональной тематикой.
Ну и наконец, о главном: 20 октября кулинары всего мира отмечают, свой профессиональный праздник
Мы славим дело наше трудное,
То дело, что попробуй заменить.
Ведь главная задача повара –
Людей всех вкусно накормить.
Гипотеза, выдвинутая в начале работы, подтверждает, что необходимо помнить: правильность нашей речи, точность языка, четкость формулировок, умелое использование терминов, иностранных слов, удачное применение изобразительных и выразительных средств языка, богатство индивидуального словаря, в который включены и профессиональные слова, повышают эффективность общения, усиливают действенность устного слова, речи, что существенно помогает в освоении будущей специальности, достижении определенных высот в профессиональной деятельности
Список используемой литературы:
Большая Советская Энциклопедия М.: "Советская энциклопедия", 2015
Введенская Л.А. Русское слово.М., «Просвещение», 2014 г.
Горшков А, "Русская стилистика" ,Издание: 2016 г.
. Люстрова З.Н., Скворцов Л.И., Дерягин В.Я. Беседы о русском слове. М., «Знание», 2013г.
.Розенталь Д.Э., Голуб И.Б., Теленкова М.А. Современный русский язык. М., «Айрис-Пресс», 2017г.
Интернет-ресурсы:
" https://infourok.ru/slovar-terminov-i-sokrascheniy-po-professii-povar-2187254.html "
https://infourok.ru/slovar-terminov-i-sokrascheniy-po-professii-povar-2187254.html
" http://voluntary.ru/termin/dialekt.html "
http://voluntary.ru/termin/dialekt.html
