Лабораторная работа № 1 (Все Бригады)
Ингредиенты (на 6 шт):
Для шоколадного бисквита:
яйца С0 - 1 шт.
сахар - 25 г
мука - 20 г
кукурузный крахмал - 8 г
какао-порошок - 8 г
ванильный экстракт – 0,5 ч.л.
растопленное сливочное масло - 5 г
Для черничного конфи:
черничное пюре - 125 г
желатин - 6 г
вода для желатина - 40 мл
сахар - 60 г
Для шоколадного мусса:
желатин - 6 г
вода для желатина - 40 мл
темный шоколад - 60 г
сливки 33-35% - 85 мл + 40 мл
желток - 1 шт.
сахар - 20 г
вода - 10 мл
Для крема из белого шоколада:
белый шоколад - 35 г
горячие сливки 33-35% - 25 мл
охлажденные сливки 33-35% - 50 мл
Для зеркальной глазури:
желатин - 10 г
сахар - 75 г
вода - 35 мл
глюкозный сироп - 75 мл
белый шоколад - 75 г
сгущенное молоко - 45 г
Для украшения:
темперированный белый шоколад - 25 г
черника
Технология приготовления.
1) Приготовить черничное конфи. Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут. Черничное пюре поместить в сотейник, добавить сахар. На среднем огне довести до кипения. Снять с огня добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Кольцо для торта, диаметром 20 см, затянуть пищевой пленкой и поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Вылить черничное конфи в форму, и убрать в холодильник на 2-3 часа.
2) Приготовить шоколадный бисквит. Разогреть духовку до 180°С. В миске смешать муку с какао-порошком, отложить в сторону. Яйца взбить с сахаром добела, в течение 5-7 минут. Добавить ванильный экстракт и перемешать, затем постепенно ввести сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх до однородной массы. Добавить растопленное сливочное масло и перемешать. Вылить тесто на противень застеленный пергаментной бумагой. Распределить тесто по противню до толщины 3-4 мм. Выпекать в разогретой духовке 12-15 минут.
3) Готовый корж вынуть из духовки и дать остыть. Когда бисквит остыл, вырезать 12 заготовок вырубкой, которая идет в коробке с формой (маленькой стороной). Отложить заготовки в сторону.
4) Приготовить шоколадный мусс. Желатин залить водой и оставить на 10 минут.
5) К темному шоколаду добавить 80 мл сливок и растопить на паровой бане. Добавить разбухший желатин и хорошо перемешать до полного растворения желатина.
8) Желток взбить миксером в течение минуты, отложить в сторону.
6) В сотейник поместить сахар с водой, поставить сотейник на огонь и нагреть сироп до 118°С. Готовый сироп, тонкой струйкой влить к желтку, при этом постоянно взбивать миксером. Затем соединить шоколадную массу с желтком, перемешать до однородности.
7) В другой миске охлаждённые сливки взбить до средних пиков.
8) Взбитые сливки постепенно ввести в шоколадную массу.
9) Собрать пирожные. Черничное конфи достать из холодильника и с помощью вырубки, которая идет в коробке с формой (маленькой стороной) вырезать 12 заготовок.
10) Наполнить форму муссом на 1/3. (Я использовала силиконовую форму Silikomart Pillow SF165) В середину положить начинку из конфи. Сверху добавьте еще немного мусса так, чтобы осталось немного места для бисквита. Каждую ячейку формы закрыть бисквитом, немного вдавливая его в мусс. Убрать в морозильную камеру на 6 часов.
11) Приготовить крем из белого шоколада. Белый шоколад залить горячими сливками и хорошо перемешать до однородности. Затем туда же влить охлажденные сливки, перемешать. Накрыть полиэтиленовой пленкой в контакт и убрать крем в холодильник на 6 часов.
12) Приготовить зеркальную глазурь. Желатин замочить в воде. В сотейнике соединяем сахар, воду и глюкозный сироп. Поставить сотейник на огонь, варить до достижения 103°С. Снять с огня и добавить отжатый желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Горячую массу влить к белому шоколаду, туда же добавить сгущенного молоко. Оставить на 2 минуты, затем взбить погружным блендером до однородной массы. Полученную глазурь разделить на 2 равные части. В одну часть глазури добавить одну каплю пищевого красителя фиолетового цвета, а в другую часть добавить две капли пищевого красителя. Взбить глазурь, еще раз погружным блендером. Накрыть глазурь полиэтиленовой пленкой в контакт и остудить до 35°С.
13)Достать пирожные из морозильной камеры. Вынуть из силиконовой формы и выложить на решетку.
14) Каждое пирожное равномерно полить глазурью.
15). Переложить пирожные на тарелку или на специальные картонные подложки. Убрать пирожные в холодильник до полной разморозки, на 2-3 часа.
16) Приготовить шоколадный декор. Темперированный шоколад вылить на ацетатную пленку, равномерно распределить тонким слоем (1,5 мм), дать ему немного схватиться. С помощью вырубки из формы (маленькой стороной) вырезать 12 заготовок. Убрать шоколад в холодильник на 10 минут.
17) Охлажденный крем из белого шоколада вынуть из холодильника и взбить миксером до крепких пиков. Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой 12 мм Martellato BX2312.
18) Украсить пирожные. На пирожное положить заготовку из шоколада, сверху украсить кремом из белого шоколада и черникой.
Парфе кофейное (Бригады № 1, 3, 5)
№
Наименование сырья
Масса брутто, г
Масса нетто, г
1
Сливки
250
250
2
Молоко
30
30
3
Сахар
30
30
4
Кофе
15
15
5
Яйца
1 шт.
40
Выход 250
Технология приготовления
В горячее молоко всыпьте молотый натуральный кофе, кипятите 5 минут, а затем дайте настояться. Яичные желтки, растертые с сахаром, разведите приготовленным на молоке кофейным настоем, проварите до загустения, после чего охладите. Охлажденную смесь введите во взбитые (150 гр) сливки, разлейте в подготовленные формы и заморозьте.
Часть сливок 100 гр взбить до плотных пиков и использовать в качестве декора. Сверху посыпать тертым шоколадом.
Парфе из белого шоколада
№
Наименование сырья
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Для парфе
1
Шоколад
50
50
2
Сливки
150
150
3
Яйцо (желток)
1 шт.
16
4
Сахарная пудра
15
15
5
Корица
2,5
2,5
б
Вишневая водка
20
20
Для соуса
1
Вишня
55
50
2
Сахар
10
10
3
Вино красное
10
10
4
Корица
1 палочка
5
Бадьян
2 шт.
б
Крахмал
2
2
7
Шоколад для украшения
5
5
Выход
250/75
Технология приготовления
Нарежьте шоколад и расплавьте на горячей водяной бане. Хорошо взбейте сливки. Положите в миску желтки, сахарную пудру, корицу, влейте вишневую водку, поместите на горячую водяную баню и взбивайте венчиком ручного миксера до образования пышной пены.
Снимите миску с водяной бани, добавьте шоколад и перемешайте. Немного остудите крем и подмешайте взбитые сливки. Разложите массу по порционным формочкам и охладите 8 часов. Для соуса положите в кастрюлю вишню, сахар, корицу, бадьян, влейте вино и вскипятите. Перемешайте крахмал с холодной водой. Подмешайте к кипящей вишневой массе, вскипятите и снимите с плиты. Оставьте кастрюлю на холодную водяную баню и мешайте соус до полного охлаждения. Темперируйте шоколад, декорируйте. Сборка: соус, парфе, шоколадный декор.
