Министерство образования и науки Амурской области
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ
«АМУРСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»
(ГПОАУ АКСТ)
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01 МИКРОБИОЛОГИЯ, ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
Раздела 3 Гигиена и санитария в организациях питания
для специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
______________________________________________________________
______________________________________________________________
/Ф.И.О., группа /
Рабочая тетрадь разработана в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена, утверждённой на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Рассмотрена на заседании
ПЦК Общественного питания
Протокол №__ от «___» _____________2025г.
Председатель ПЦК________ /Т.А.Завражина
Автор: Курьянова Н.Г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая тетрадь по дисциплине "Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена" для специальности "Поварское и кондитерское дело" (раздел 3: Гигиена и санитария в организациях питания) содержит задания и упражнения, направленные на формирование знаний и навыков в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятиях общественного питания.
Рабочая тетрадь создана с целью оказания действенной помощи при работе с указанными источниками при выполнении самостоятельной аудиторной и внеаудиторной работы, а также способствовать оптимизации контроля знаний обучающихся преподавателем.
Вид самостоятельной работы по изучению раздела № 3 дисциплины состоит из работы с нормативными документами, устанавливающими санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению безопасности и безвредности для человека биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания и условий деятельности при оказании услуг общественного питания населению. А также с документом разработанным в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с оказанием услуг общественного питания населению.
К таким документам относят СанПиН 2.3/2.4.3590-2 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" и МР 2.3.6.0233-21 "Методические рекомендации к организации общественного питания населения"
Условия выполнения заданий изложены в доступной форме и направлены на выработку навыков по работе с нормативными документами, что позволит обучающимся в дальнейшем применять полученные знания на практике.
Для облегчения выполнения задания в тетради имеются QR код «QR - Quick Response - Быстрый Отклик»— предоставляющий информацию для быстрого ее распознавания с помощью камеры на мобильном телефоне.
Самостоятельная работа № 1
Работа с методическими рекомендациями МР 2.3.6.0233-21 
Раздел 1. Общие положения и область применения
Задание Перечислить базовые принципы здорового питания, которые необходимо учитывать при организации общественного питания
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Раздел 2 Рекомендации при организации водоснабжения и водоотведения
Задание Ответить на вопросы.
Что рекомендуется установить для бесперебойного снабжения предприятия горячей водой?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Можно ли продолжать работу предприятия, при отсутствии или нарушении работ водоснабжения и внутренней системы канализации?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Можно ли установить на предприятии внутреннюю, канализационную сеть? И при каких условиях?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что рекомендуется установить при отсутствии централизованных и локальных очистных сооружений
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как рекомендуется прокладывать канализационные стояки в производственных, моечных и складских помещениях?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
С каким воздушным разрывом рекомендуется подключать моечные и производственные ванны к канализации ? И почему?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Раздел 3. Рекомендации при организации отопления, вентиляции, кондиционирования воздуха, естественного и искусственного освещения помещений и к условиям работы персонала
Задание Ответить на вопросы
Можно ли оборудовать систему вентиляции совместную с производственными, складскими помещениями и обеденным залом?
_______________________________________________________________
Где рекомендовано установить местную вытяжную вентиляцию?
_______________________________________________________________
Какие требования предъявляются к освещению производственных и складских помещений?
_______________________________________________________________
В каких помещениях рекомендуется предусмотреть конструкцию регулируемых солнцезащитных устройств на окнах для защиты от избыточной инсоляции.
_______________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что необходимо предусмотреть для приточной вентиляции в целях забора воздуха, соответствующего гигиеническим нормативам?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Раздел 4 Рекомендации к устройству и содержанию помещений и территории
Задание 4.1 Подобрать минимальный перечень оборудования для предприятия в котором есть складское помещение, овощной цех (первичной обработки), мясорыбный, холодный и горячий цеха, моечная для мытья столовой посуды и кухонной посуды.
Ответ оформить в виде таблицы.
Задание 4.2 Дописать предложение.
Все помещения на предприятии рекомендуется обозначать_______________
В туалетах рекомендуется проводить ежедневную уборку с применением
________________________________________________________________________
Генеральную уборку всех помещений предприятия общественного питания рекомендуется проводить не реже __________________________________________
Многоразовые емкости для сбора пищевых отходов после удаления отходов рекомендуется мыть с использованием ______________________________________
Уборку территории рекомендуется проводить _________________________
Задание 4.3 Ответить на вопросы.
Как необходимо располагать технологическое оборудование в цехах предприятия?____________________________________________________________________________________________________________________________________
Можно ли мыть многоразовые емкости, для сбора пищевых отходов, в моечных столовой или кухонной посуды?____________________________________
Могут ли быть на предприятии туалетные комнаты, совмещенные для мужчин и женщин?_______________________________________________________
Какие требования предъявляются к контейнерам для сбора твердых коммунальных отходов, которые расположены на территории хозяйственной зоны предприятия общественного питания________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Раздел 5. Рекомендации к используемым оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Задание 5.1 Ответить на вопросы.
Что рекомендуется на предприятии маркировать с указанием назначения?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как в конце работы необходимо обрабатывать производственные столы?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сколько ванн необходимо предусмотреть для мытья ручным способом столовой посуды?_______ И сколько для мытья ручным способом стеклянной посуды и приборов?______________________________________________________
Задание 5.2. Установить очередность мытья столовой посуды ручным способом.
□механическое удаление остатков пищи;
□мытье с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, □просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
□мытье с добавлением моющих средств при температуре 45°С.
□ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.
Задание 5.3 Установить очередность мытья кухонной посуды и инвентаря
□механическая очистка от остатков пищи;
□ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
□прокаливание инвентаря в духовом шкафу.
□просушивание на решетчатых полках, стеллажах;
□мытье щетками в воде с температурой не ниже 45°С с добавлением моющих средств;
Задание 5.4 Описать очередность мытья стаканов, бокалов, столовых приборов, ванн, кухонной посуды, щеток, подносов
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 5.5. Расшифровать маркировку.
"СМ"___________________________
"СК"___________________________
"СР"___________________________
"СО"___________________________
"ВМ"___________________________
"ВР"___________________________
"ВК"___________________________
"ВО"___________________________
"Г"_____________________________
"З"_____________________________
"X" _____________________________
Задание 5.6 Ответить на вопросы.
Что рекомендуется дезинфицировать в конце рабочего дня?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Можно ли использовать посуду, инвентарь со сколами?_________________
столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами и сколами.
Раздел 6. Рекомендации к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов
Задание Ответить на вопросы.
После получения сырья от поставщика, можно ли сразу выбросить транспортную маркировку?________________________________________________
На каком расстоянии от отопительных приборов, канализационных и водопроводных труб должны хранится продукты?____________________________
Можно ли вместе хранить специи и молочные продукты?________________
Как хранить охлажденное и замороженное мясо в тушах?_______________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Почему мясные полуфабрикаты, субпродукты рекомендовано хранить в таре поставщика?________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Можно ли оставлять в емкости со сметаной разливательные ложки?__________________________________________________________________
При каких условиях хранятся сыпучие продукты?______________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как правильно хранить хлеб?________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как предотвратить и как устранить заболевание хлеба картофельной болезнью?_______________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как правильно хранить овощи?______________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как правильно хранить яйцо?______________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Раздел 7. Рекомендации к технологическим процессам изготовления продукции общественного питания
Задание 7.1 Ответить на вопросы.
Какие рекомендации необходимо выполнять на предприятиях без цехового деления?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие действия рекомендовано предпринять перед жаркой изделий во фритюре?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие рекомендации даны для профилактики попадания посторонних предметов в готовую продукцию?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 7.2 Заполнить таблицу. Операции с сырьем, готовой продукцией оборудованием и инвентарем ,рекомендуемые для сохранности пищевой ценности и снижения микробной обсемененности.
Раздел 8. Рекомендации по реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов
Задание Ответить на вопросы.
Что рекомендуется сделать с готовыми блюдами, которые предназначены для кратковременного хранения?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Где рекомендуется производить порционирование блюд и кулинарных изделий?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как рекомендуется производить контроль качества блюд при организации питания в детских коллективах? И в течении какого времени рекомендуется реализовать готовые блюда в этих организациях?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Раздел 9 Рекомендации при изготовлении кондитерских изделий с кремом
Задание 9.1 Заполнить таблицу. Обработка (мойка) внутрицеховой тары и инвентаря в кондитерском цеху.
Задание 9.2 Расставить порядок обработки кондитерских мешков.
□стирка в стиральной машине или вручную, с использованием моющего средства и температурой воды 40-45°С;
□стерилизация в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120°С в течение 20-30 минут
□сушка в специальных сушильных шкафах
□ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65°С;
□замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65°С в течение одного часа до полного отмывания крема
Задание 9.3. Расставить очередность обработки наконечников и венчиков для взбивания крема.
□ополаскивание проточной горячей водой с температурой не ниже 65°С;
□стерилизация или кипячение в течение 30 минут.
□мытье, с использованием моющего средства при температуре воды 45-50°С;
Задание 9.4 Выполнить задание. Установить очередность обработки яиц.
□ополаскивание проточной водой с температурой 40-45°С
□выкладывание в чистую промаркированную посуду
□мытье в воде с температурой 40-45°С и добавлением моющих средств;
□замачивание в течение 5 минут в воде с температурой 40-45°С и добавлением дезинфицирующих средств;
Самостоятельная работа № 2
Работа с СанПиН 2.3/2.4.3590-2 
Раздел 1. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания
Задание 1.1 Перечислить документы (сведения), которые необходимо проверять при приемке продовольственного сырья, на предприятие общественного питания:
санитарный паспорт
маркировку
товаросопроводительный документ
сведения об оценки качества
ИНН организации изготовителя
Задание 1.2 Ответить на вопросы.
1. Требованиям каких документов должна соответствовать продукция общественного питания?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. В каком случае требуется оформлять декларацию о соответствие при оказании услуг общественного питания?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 1.3 Выполнить задание. Согласно требований, СаНПиНа «Планировка производственных помещений предприятий общественного питания должна обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки. Перечислить, эти потоки:
1)____________________________________________________________________________________________________________________________________________
2)____________________________________________________________________________________________________________________________________________
3)___________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 1.4 Ответить на вопросы.
1.Можно ли работать предприятию общественного питания, не имеющего цехового деления (работающего на полуфабрикатах, использовать при производстве продукции сырье? __________________________________________
2. Какие виды безопасности необходимо предусмотреть при При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.В соответствии, с каким документом производится изготовление продукции общественного питания?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.По каким документам производится изготовление продукции общественного питания?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Можно ли совместно оборудовать приточно-вытяжную вентиляцию производственных и бытовых помещений?________________________________
6. Какие помещения (участки или зоны) должны быть оборудованы локальными вытяжными системами?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.Какие особенные требования предъявляются к вентиляции помещений, предназначенных для отделки кондитерских изделий?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8.Где необходимо устанавливать бактерицидное оборудование?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9.Какая должна быть внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 1.5 Согласны ли вы с утверждениям? (да/нет)
Уборочный инвентарь для производственных и санитарно-бытовых помещений должен раздельный.________________________________
_____________________
Хранить уборочный инвентарь для туалета может храниться вместе с инвентарем, предназначенным для других помещений?____________
______________________
В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.________________
_________
Столы для посетителей должны подвергаться уборке в конце смены.___________
Можно производить ремонт, каких либо помещений и изготавливать продукцию. _________________________________________________
_
В помещениях предприятий не должно быть грызунов, насекомых, животных, комнатных растений______
В помещениях предприятий можно кратковременное проживание физических лиц._
_____
В производственных помещениях предприятий можно хранить личные вещи .____
Задание 1.6 Выбрать, требования, которые предъявляются к лицам, поступающие на работу в организации общественного питания, они должны пройти:
профессиональную гигиеническую подготовку;
переподготовку по профессии (специальности);
профессиональную гигиеническую аттестацию;
медицинский осмотр;
вакцинацию;
освидетельствование на профпригодность.
Задание 1.7 Ежедневно перед началом работы работников обязательно осматривают на (выбрать правильный ответ):
наличие гнойничковых заболеваний
кожи рук и открытых поверхностей тела;
признаков инфекционных заболеваний;
спец. одежды.
Раздел 2. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов
Задание 2.1 Дописать предложение. Для сырья и готовой продукции технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь, многооборотные средства упаковки и кухонная посуда для сырья и готовой продукции должны быть_______________________________________________________ .
Задание 2.2 Ответить на вопросы.
1.Допускается ли хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции ? ________________________________________
Если да, то при соблюдении каких условий?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как
производится мытье столовой и кухонной посуды?
_____________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Можно ли повторно использовать одноразовую посуду?______________________
4.Что необходимо предусмотреть, если в одном цеху идет обработка сырья и изготовление кулинарных полуфабрикатов? __________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2.3 Перечислить требования к разделочному инвентарю для готовой и сырой продукции.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2.4 Перечислить обязанности производственного персонала, в целях исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции (кратко):
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2.5 Выбрать правильный ответ.
Нахождение на раздаче готовых блюд, с момента их изготовления, может быть:
3 часа;
2 часа;
4 часа;
Задание 2.6 Перечислить требования к реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2.7 Выбрать правильный ответ: При реализации салатной продукции, иных блюд, предназначенных для реализации вне организации разрешено их заправлять:
майонезом;
растительным маслом;
сметаной
Задание 2.8 Выбрать правильный ответ. Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов реализация на следующий день готовых блюд
разрешена
запрещена
Задание 2.9 Выбрать правильный ответ. Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни
разрешена
запрещена
Задание 2.10 Выбрать правильный ответ. Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц
разрешена
запрещена
Задание 2.11 Дополнить предложение. При реализации ю продукции общественного питания через магазин (отдел) предприятия общественного питания создаются условия, при которых хранение и отпуск полуфабрикатов и готовых к употреблению кулинарных и кондитерских изделий осуществляется________________________________________
Задание 2.12 Выбрать правильные ответы. Разрешено ли обустройство туалетов для персонала и посетителей совместно?
Да, если на предприятии 20 посадочных мест;
Да, если на предприятии 30 посадочных мест;
Да, если на предприятии
менее 25 посадочных мест
Задание 2.13 Выбрать правильные ответы. Ежедневно необходимо вести в складских помещениях регистрацию следующих показателей:
освещение;
температуры;
влажности;
санитарного состояния
Задание 2.14 Выбрать правильные ответы. Ежедневно необходимо вести в холодильном оборудовании регистрацию следующих показателей:
освещение;
температуры;
влажности;
санитарное состояние
Задание 2.15 Из представленных ниже правил, выбрать, те, которые необходимо соблюдать при приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах на улицах.
Блюда готовить только из полуфабрикатов.
Павильон обязательно должен быть подключен к централизованному водоснабжению.
Приготовление блюд осуществлять только непосредственно перед реализацией.
Мойку инвентаря производить только в
специально оборудованном месте на улице.
Имеются условия для соблюдения работниками правил личной гигиены.
Имеются одноразовая посуда и столовые приборы.
Задание 2.16 Согласны ли вы со следующими утверждениями. (да/нет)
Столовые приборы и подносы перед раздачей должны быть только промыты._______
В конце рабочего дня необходимо проводить только
мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах.________________
В конце рабочего дня необходима дезинфекция
всей посуды, столовых приборов, подносов.__________________________________
Складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения температуры воздуха, холодильное оборудование контрольными термометрами.
________________
Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевую продукцию в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны иметь санитарную книжку._____________________
