КГБПОУ «Бийский промышленно-технологический колледж»
Инновации в пищевой промышленности
Авторы: Сон Любовь Юрьевна, Мартюшева Татьяна Закировна.
Что же отличает инновацию от изобретения? Она, в отличие от близких по значению понятий, обязательно должна быть внедрена в производство и, как следствие, работать на экономику – приносить прибыль. Создание нововведений имеет заранее продуманный конечный результат.[1]
Почему акустическая заморозка, является технологией поистине прорывной и чем она отличается от обычной или шоковой заморозки?
Если лето выдалось урожайным, хочется сохранить, например, клубнику на зиму. И многие её замораживают. Но как она потом выглядит? Это же грустно! Решить проблему — и с ягодами, и с другими нежными продуктами — обещают российские инноваторы, которые создали систему так называемой акустической заморозки — дающей, судя по отзывам, просто волшебный результат, которого никак не ожидаешь от еды, побывавшей в морозилке.
Уникальная российская технология заморозки ягод, мяса и рыбы позволяет хранить продукты годами без потери качества.
Технология акустической заморозки Acoustic Extra Freezing была разработана в России на основе исследований в области акустики и кристаллографии. Ее суть — обработка продуктов ультразвуком во время замораживания. На данный момент эта технология уже запущена в производство. Установки поставляются в 20 стран.
Инновационность технологии в том, что каждый продукт замораживается в своем уникальном режиме. Потому что клетки свиного мяса или ягод отличаются друг от друга. Аналоги в России отсутствуют. За рубежом прямых аналогов нет.[2]
Устройство AEF-системы
Основа акустической морозильной системы — обычная морозильная камера или камеры шоковой заморозки любого типа. Но важнейшая ее часть — ультразвуковые излучатели, которые работают во время всего процесса замораживания. Они настраиваются в зависимости от продукта и управляются специальным процессором. Звуковые волны не оказывают вредного воздействия на человека, поэтому технология AEF безопасна для производственного персонала.
У акустической технологии есть один важный недостаток: вы не можете одновременно замораживать продукты разных видов в одной камере — общего режима для мяса, рыбы и ягод нет.
Если сравнивать свежую продукцию и замороженною с помощью технологии AEF, то вы не найдете отличий.(табл.1)
В таблице вы видите свойства продукта после акустической заморозки
Особенности процесса акустической заморозки
Продукт, предварительно охлажденный до 5 градусов, отправляют в камеру, где производится его замораживание до -18. После этого он помещается на последующее хранение при аналогичной температуре в любой морозильник.
AEF и шоковая заморозка - различия
Шоковое замораживание предполагает образование ледяных кристаллов, которые по размеру больше клеток продукта и поэтому повреждают пищевые волокна. При регенерации такой продукт утрачивает порядка 20 % массы, а при долгом хранении несколько ухудшаются его вкусовые и внешние качества. К примеру, замороженные фрукты после 1,5 месяцев хранения покрываются ледяной коркой и при готовке очень быстро теряют влагу.
AEF-технология позволяет избежать данного эффекта. Образуемые при ее использовании кристаллики льда настолько мелкие, что незаметны невооруженному глазу и располагаются таким образом, что не соединяются между собой на протяжении всего времени хранения. После регенерации продукты теряют максимум 2% от своего веса. По структуре, виду и вкусу они практически идентичны свежим. Окисление продукта снижается до 98% в сравнении с обычным замораживанием.(табл. 2).
Таблица 2- Факторы сравнения шоковой и Акустической заморозки
Технология акустической заморозки AEF подходит для замораживания любых продуктов
рыбы и морепродуктов — для них AEF дает особенно выдающиеся результаты. Необязательно использовать глазурь;
мяса и мясных изделий — свинины, говядины, баранины с костями и без, колбасок, сосисок, котлет,
бургеров
;
овощей, фруктов, грибов и ягод — замороженная в сезон урожая продукция с низкой себестоимостью позволит сэкономить зимой и сохранить настоящий вкус;
полуфабрикатов — любой продукции, включая пиццу, пельмени, вареники, пироги;
кондитерских изделий — теста, тортов, пирожных.
Технология заморозки AEF гарантирует:
экономию на закупке сезонных продуктов;
возможность приготовления и хранения готовых блюд в больших объемах;
высокое качество продукта после
разморозки
— в большинстве случаев с ним можно работать, как
с
охлажденным;
долгий срок эксплуатации оборудования — более 10 лет.
Технология Acoustic Extra Freezing применяется как в морозильных камерах промышленного масштаба, так и в шок-фризерах, которые можно устанавливать на ресторанных кухнях.[3]
Прогнозы на будущее
Российские инноваторы обещают, что лет через 5 технология Acoustic Extra Freezing появится в бытовых холодильниках. Хотя гораздо раньше появятся промышленно замороженные продукты, на которых будет стоять отметка «заморожено акустическим способом». Ведь после заморозки хранить их можно в обычных холодильниках. Собственно, уже сейчас эту технологию активно применяет «Вкус Вилл», который рекомендует использовать данную технологию в требованиях к своим поставщикам.
