Учебно-методическая карта занятия №57
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации холодных и горячих напитков
Занятие №57. Бракераж холодных и горячих напитков. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения и реализации
Продолжительность занятия: 90 минут.
Количество учащихся: 1 группа.
Вид занятия: урок обобщения и систематизации знаний
Формы организации обучения: индивидуальная, фронтальная.
Методы обучения: словесный (разъяснение), наглядный, практический.
Цель занятия: приобретение умений проведения бракеража готовых напитков, выявление недостатков.
Задачи занятия:
- способствовать формированию у обучающихся профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента,
ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента,
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам,
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности,
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие,
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами;
- развивать умения обучающихся обобщать полученные знания, проводить анализ и сравнения;
- продолжить воспитание интереса к своей будущей профессии.
Междисциплинарные связи: ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, МДК.04.01. Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Средства обучения: мультимедиа-проектор, дидактический материал
Основная литература: Синицина А.В. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник/А.В. Синицина. – М.: Академия, 2021. – 304 с.
Дополнительная литература:
Бурчакова
И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: у
чеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / И.Ю.
Бурчакова
. –
М. :
Издательский центр «Академия», 2019. – 320 с., [16] с.
цв
. вкл.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт. – сост. А.И.
Злобнов
, В.А. Цыганенко. – Киев; М.: «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.
План занятия №57 МДК.04.02
Этап учебного занятия
Деятельность преподавателя
Деятельность обучающегося
Методы обучения
Формы работы
Средства обучения
Формируемые компетенции (ОК и ПК)
1
2
3
4
5
6
7
1.Организацион-ный этап
(2 мин)
Приветствует, проверяет присутствующих, состояние аудитории, готовность обучающихся. Знакомит с этапами урока:
Фронтальный опрос
Конспектирование
Работа с учебником
Самостоятельная работа
Слушают, задают вопросы.
Словесный, Наглядный
Групповая (фронтальная)
2.Сообщение темы и целей урока. Мотивация к учебной деятельности
(3 мин)
Формулирует тему занятия «Бракераж холодных и горячих напитков. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения и реализации», определяет цель и задачи урока: приобретение умений проведения бракеража готовых напитков, выявление недостатков;
- способствовать формированию у обучающихся профессиональных (ПК 4.3, 4.4) и общих компетенций (ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4);
развивать умения обучающихся обобщать полученные знания, проводить анализ и сравнения;
- продолжить воспитание интереса к своей будущей профессии.
указывает на междисциплинарную связь: ОП.02., МДК.04.01.
Мотивирует, предлагая посмотреть на слайд презентации: Благодаря пониманию какой на выходе должен получиться напиток, мы с легкостью можем его приготовить.
Слушают, отвечают на вопросы, записывают тему урока.
Словесный
Наглядный
Индивидуальная, групповая
Презентация
Образцы напитков
ОК 1
ОК 2
3.Актуализация всесторонних знаний
(10 мин)
Проверяет знания полученные раннее с помощью фронтального опроса:
Укажите помещения по приготовлению напитков?
Температура подачи холодных напитков
Температура подачи горячих напитков
Перечислите варианты подачи
холодных
напитков.
Перечислите варианты подачи горячих напитков.
Назовите основную посуду для подачи напитков на примере 1 горячего и 1 холодного.
Время на выполнение опроса 10 минут. Комментирует ответы. Отмечает выступавших.
Слушают, отвечают или дополняют..
Словесный
Наглядный
Групповая (фронтальная) индивидуальная
Презентация
ОК 1
4.Обобщение и систематизация знаний.
(20 мин)
Предлагает ознакомиться с материалом лекции, используя данные Сборника рецептур / текста и выполнить задание №1 у себя в тетради.
Заслушивает ответы обучающихся.
Слушают, конспектируют, задают вопросы.
Самостоятельно находят ответы на вопросы учителя.
Словесный
Наглядный
Практический
Фронтальная
Презентация
Конспект темы
Лист заданий
ОК 1
ОК 2
ОК 4
ПК 4.3
ПК 4.4
5. Применение знаний и умений
(40 мин)
Проводит инструктаж по выполнению заданий №2, 3, 4:
Задание 2. Под номерами представлены образцы холодных и горячих напитков (чай, кофе, шоколад, сок, напиток), определите показатели качества каждого образца, данные занесите в таблицу.
Задание №3. Заполните бракеражный журнал, если Вам дана следующая информация: дата и час изготовления блюда – 13.11.23 в 13.00
Состав бракеражной комиссии – Петрова А.С., Гулиева С.К., Федосеева Т.М.
Задание 4. Запишите условия и сроки хранения и реализации напитков, представленных ниже, используя свои знания и данные СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:
- чай
- кофе
- молоко
-напиток ягодный
- квас
- сок фруктовый
Слушают, выполняют, сдают работы.
Словесный
Практический
Индивидуальная, парная
Приложение (задание по теме)
Презентация
Образцы напитков
ОК 2
ПК 4.3
ПК 4.4
6. Контроль усвоения, обсуждение допущенных ошибок и их коррекция.
(15 мин)
Проверка работы и комментирование.
Подводит итоги, комментируя работы обучающихся, выставляет промежуточные оценки. Предлагает высказать обучающимся свое отношение по пройденному уроку.
Осуществляют самооценку собственной деятельности, соотносят цель и результаты, степень их соответствия.
Словесный, наглядный
Фронтальная, индивидуальная
ОК 3
Конспект лекций по теме:
«Бракераж холодных и горячих напитков. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения и реализации»
Бракераж – контроль продукции в общественном питании .
На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции .Это процесс - принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.
Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств.
С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник.
Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале (Приложение 1).
Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или продукт.
Какие же требования проверяет бракеражная комиссия:
Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качества продукции предприятия общественного питания.
Надо заметить, что конечное качество готовых блюд на предприятии, изначально будит складываться:
1 - из качества продукции поступающей на предприятие;
2 - формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождается нормативно-технической документацией;
3- разработка рецептуры блюда и его технологии;
4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до реализации продукции.
Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин, предписанных в нормативно-технической документации, строгое соблюдение качества выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса в целом.
Органолептический контроль продукции:
Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть :для чая, желе – прозрачность; для мясных, рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша.
Внешний вид – ровность поверхности, цвет, форма изделия, правильность нарезки.
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью.
Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов .
Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая, жидкая, рассыпчатая; степень однородности - творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая, эластичная, упругая.
Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее.
Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов . Качественный вид - сладкий, солёный, кислый, горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.
Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо освещённом помещении. Освещение должно быть естественное, так как при искусственном цвете может исказиться окраска продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся например в мясных или рыбных полуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда.
Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдать правила отбора проб от общей партии продукции общественного питания, которая отправляется на реализацию.
Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия взвешиваются поштучно.
Для определения средней массы блюд взятых на раздаче, необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их массу и делят на три.
При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.
Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении рецептуры ,блюдо отправляют на лабораторный анализ. Всё это записывается в акте отбора проб, если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с реализации, и в акте делается соответствующая запись.
Задание по теме
«Бракераж холодных и горячих напитков. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения и реализации»
Задание 1. Ответьте на вопросы в тетради
1.Что называется бракеражем пищи?
2.По каким показателям определяют качество готовых блюд?
3.По какой шкале оцениваются готовые блюда?
4.В какой документ заносятся оценки за блюдо?
5.Какие блюда не допускаются к реализации?
Задание 2. Под номерами представлены образцы холодных и горячих напитков (чай, кофе, шоколад, сок, напиток), определите показатели качества каждого образца, данные занесите в таблицу.
№ образца
Название образца
Внешний вид
Консистенция
Запах
Вкус
Прозрачность да/нет
Задание 3. Заполните бракеражный журнал, если Вам дана следующая информация:
Дата и час изготовления блюда – 13.11.23 в 13.00
Состав бракеражной комиссии – Петрова А.С., Гулиева С.К., Федосеева Т.М.
Дата и час изготовления блюда
Время снятия бракеража
Наименование блюда напитка
Результаты органолептической оценки и степень готовности напитка
Разрешение к реализации напитка
Подписи членов бракераж-ной комиссии
Примечание
1
2
3
4
5
6
7
Примечание: указываются факты запрещения к реализации готовой продукции
Задание 4. Запишите условия и сроки хранения и реализации напитков, представленных ниже, используя свои знания и данные СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:
- чай
- кофе
- молоко
-напиток ягодный
- квас
- сок фруктовый
