Инструкционно -технологическая карта
Песочное пирожное «Корзиночка яблочная»
Песочно-яблочный полуфабрикат
ПродуктыНорма закладки (грамм)ТестоМука292Сахар76Маргарин117Желток38Яблочная паста71Лимонная кислота1Вода5Соль1Сода4НачинкаЯблочная паста423 гр.Сахар127 гр.КремБелки яичные3 шт.Лимонная кислота1 гр.Сахар262 гр.Яблочная паста275 гр.
Технология приготовления:
Разводят лимонную кислоту с водой, добавляют яблочную пасту и хорошо перемешивают.
Берют % норму сахара, добавляют 1/5 нормы желтков, взбивают 7 минут, соединяют с яблочно -лимонной массой и взбивают еще в течении 7 минут.
Маргарин соединяют с оставшимся сахаром, перемешивают до однородного состояния, вводят в полученную массу, вымешивают в течение 2-3 минут, после этого добавляют оставшиеся желтки, соль, муку вымешивают тесто до однородного состояния в течение 1
2 минут.
Кладут тесто в полиэтиленовый пакет и в холодильник для охлаждения.
Сахар соединяют с яблочной пастой и уваривают.
б.Охлажденные белки соединяют с 20%(53 гр.) сахара и взбивают до увеличения в 6-7 раз в течение 10 минут.
7. Не прекращая взбивать тонкой струйкой вводят горячий уваренный до 118-120 градусов сироп (в соотношении 4:1) и взбивают еще 5-7 минут.
8.Затем частями добавляют яблочную пасту и взбивают до получения пышной, устойчивой, однородной массы.
9.Берут формочки корзиночек и из песочно-яблочного теста формуют полуфабрикат, выпекают при t 240 °С в течение 15мин.
10.Остывшие корзиночки наполняют кремом из кондитерского мешка. Украшают фруктами.
