Министерство образования и науки Хабаровского края
краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Хабаровский торгово-экономический техникум»
рабочая ПРОГРАММа
профессионального модуля
ПМ.05 Организационно-технологическое обеспечение производства продукции для бортового питания на воздушном транспорте
для специальности: 19.02.13 Технология общественного питания массового изготовления и специальных пищевых продуктов
Хабаровск
2023 г.
Рабочая программа профессионального модуля рассмотрена и одобрена на заседании предметно-цикловой комиссии технологических дисциплин.
Председатель ПЦК ______________ _________/ Храмцова О. Н./
Рабочая программа ПМ.05 Организационно-технологическое обеспечение производства продукции для бортового питания на воздушном транспорте разработана с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 20.09.2022 г. № 1852, по специальности 19.02.13 Технология общественного питания массового изготовления и специальных пищевых продуктов.
Зам. директора по УР____________________/Перевальская В.Г./
Организация-разработчик: КГБ ПОУ ХТЭТ
Разработчик: Иванов В. В., преподаватель технологических дисциплин
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
3. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
14
1. паспорт (общая характеристика) ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 Организационно-технологическое обеспечение производства продукции для бортового питания на воздушном транспорте
1.1. Область применения программы
Программа ПМ.05 Организационно-технологическое обеспечение производства продукции для бортового питания на воздушном транспорте является вариативной частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.13 Технология общественного питания массового изготовления и специальных пищевых продуктов в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
организация технологических процессов и технология производства продукции бортового питания
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК)
Код
Содержание
ПК 5.1
проводить техническое обслуживание технологического оборудования производства продукции бортового питания
ПК 5.2
выполнять технологические операции производства продукции бортового питания
ПК 5.3
организовывать производство продукции бортового питания
ПК 5.4
обеспечивать технологическое сопровождение производства продукции бортового питания
ПК 5.5
организовывать контроль за соблюдением последовательности технологических циклов производства, технологии приготовления, срокам хранения, температурным режимом
ПК 5.6
организовывать контроль оценки качества производимой продукции
ПК 5.7
вести учетно-отчетную документацию
и соответствующих общих компетенций (ОК):
Код
Содержание
ОК 01.
выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02.
использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации, информации и информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
ОК.04
эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде
ОК.05
осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, в том числе с учетом гармонизации межнациональных и межрелигиозных отношений, применять стандарты антикоррупционного поведения
ОК.07
пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках
1.2. Структура и содержание профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
Код
Содержание
ПО 01
оперативного планирования работы и организации производства продукции бортового питания
ПО 02
получения и подготовки к работе необходимых ресурсов: сырья, полуфабрикатов, посуды, инвентаря, оборудования, а также эффективного их использования
ПО 03
приготовления в ассортименте продукции бортового питания
ПО 04
проведения необходимых технологических расчетов количества сырья, полуфабрикатов, блюд
ПО 05
проведения приемки продукции по количеству и качеству
ПО 06
контроля осуществления технологического процесса производства
ПО 07
контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, хранению, транспортированию продукции бортового питания
уметь:
Код
Содержание
У 01
идентифицировать продукты, сырье, полуфабрикаты по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям
У 02
контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продуктов, сырья и полуфабрикатов
У 03
использовать нормативные и технологические документы при производстве продукции бортового питания
У 04
изготавливать и оформлять продукцию бортового питания в ассортименте рационов и меню
У 05
производить технологические расчеты, необходимые для производства продукции бортового питания
У 06
проводить приемку продуктов, сырья, полуфабрикатов
У 07
контролировать соблюдение персоналом санитарно-эпидемиологических требований при выполнении технологического процесса производства
знать:
Код
Содержание
З 01
основные понятия, нормативную базу, технологические документы, регламентирующие производство продукции бортового питания
З 02
ассортимент продуктов, сырья, полуфабрикатов, условия и сроки хранения
З 03
этапы технологических циклов, способы кулинарной обработки
З 04
классификацию и ассортимент продукции бортового питания, правила порционирования, охлаждения, замораживания; упаковки
З 05
организацию технологического обеспечения процессов по производству продукции
З 06
методы органолептического контроля производимой продукции, градации качества
З 07
правила расчетов выхода блюд, разработки рецептур, составления заявок на продукты
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 Организационно-технологическое обеспечение производства продукции для бортового питания на воздушном транспорте
2.1 Структура профессионального модуля
Коды профессиональных и общих
компетенций
Наименования МДК профессионального модуля
Суммарный объем нагрузки, час.
в т.ч. в форме практической подготовки
Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Самостоятельная работа
Обучение по МДК, час.
Всего
в том числе
лабораторных и практических занятий, часов
Курсовая работа, часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК5.1-5.5
ОК 01-06, ОК 09
МДК 05.01 Организация и технологическое производство продукции для бортового питания
144
64
144
64
Всего по модулю
2.2. Тематический план и содержание ПМ.05 Организация и технологическое производство продукции для бортового питания
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
Объем
в часах
Уровень освоения
Осваиваемые ОК, ПК, знания, умения
1
2
3
4
5
МДК 05.01
Организация и технологическое производство продукции для бортового питания
144
Тема 1.1
Классификация рационов питания, ассортимент рационов продукции бортового питания
1.Организационно-технологическое обеспечение производства продукции для бортового питания на воздушном транспорте
2
1
ОК 01, 03
ПК 5.4
З 01, У01
2. Классификация рационов питания в зависимости от используемого сырья и метода приготовления, класса обслуживания.
2
2
ОК 01, 03
ПК 5.5
З 01, У01
3. Ассортимент и назначение различных видов сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых в приготовлении рационов продукции бортового питания
2
2
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 01, У01
4. Практическая работа № 1. Разработка технологических карт холодных закусок по сборникам рецептур, интернет источникам.
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.4
З 07, У02
5. Практическая работа № 2. Разработка технологических карт холодных закусок по сборникам рецептур, интернет источникам.
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.4
З 07, У02
Тема 1.2
Характеристика процессов производства: технология приготовления, оформление, охлаждение, упаковка продукции
6. Характеристика процессов производства: технология приготовления, порционирование, оформление продукции бортового питания. Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика.
2
1
ОК 01, 03
ПК 5.1
З 01, У5
7. Технологическое обеспечение процессов охлаждения готовой продукции, характеристика способов и видов охлаждения.
2
2
ОК 01, 03
ПК 5.1
З 3.1, У03
8. Упаковка и транспортировка готовой продукции, характеристика технологических этапов.
2
2
ОК 01, 03
ПК 5.1
З 03, У01
9. Практическая работа № 3. Составление технологических схем приготовления холодных закусок
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.2
З 07, У5
10. Практическая работа № 4. Составление технологических карт холодных закусок
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.2
З 07, У5
Тема 1.3.
Организация и технологическое обеспечение производства по приготовлению, порционирования, охлаждению, упаковке продукции
11. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2
1
ОК 01, 03
ПК 5.1
З 02, У5
12. Организация работ по производству продукции бортового питания в цехах: горячем, холодном, мучном (кондитерском)
2
2
ОК 01, 03
ПК 5.1
З 02, У5
13. Организация технологических процессов упаковки, подготовки к транспортировке продукции для бортового питания
2
2
ОК 01, 03
ПК 5.3
З 02, У5
14. Практическая работа № 5. Составление схемы расстановки оборудования горячего цеха
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.1
З 07, У5
15. Практическая работа № 6. Составление схемы расстановки оборудования холодного цеха
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.1
З 07, У5
16. Практическая работа № 7. Составление схемы расстановки оборудования мучного цеха
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.1
З 3.1, У5
Тема 1.4.
Технология приготовления, оформления, порционирования холодных закусок
18. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных закусок. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
2
1
ОК 01, 03
ПК 5.3
З 02, У5
19. Правила подготовки сырья и продуктов к использованию. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции.
2
1
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 02, У5
20.Технологический цикл приготовления, оформления, порционирования холодных закусок.
2
1
ОК 01, 03
ПК 5.3
З 03, У02
21. Характеристика, последовательность технологических этапов приготовления холодных закусок. Порционирование согласно нормам ОСТ 54-3-61-09.
2
1
ОК 01, 09
ПК 5.3
З 3.1, У5
22. Практическая работа № 8. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.2
З 07, У5
23. Практическая работа № 9. Решение ситуационных задач по составлению рациона питания бизнес-класса
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.2
З 07, У01
24. Практическая работа № 10. Решение ситуационных задач по составлению рациона питания горячий обед/холодный обед
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.2
З 07, У01
25. Практическая работа № 11. Решение ситуационных задач по составлению рациона холодный завтрак/горячий завтрак
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.3
З 3.1, У01
Тема 1.5.
Технология приготовления, порционирования, охлаждения первых блюд
27. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность первых блюд: супы заправочные, пюреообразные. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним.
2
1
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 01, У5
28. Правила подготовки сырья и продуктов к использованию. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента первых блюд – заправочных, пюреообразных.
2
2
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 02, У5
29. Характеристика, последовательность технологических этапов приготовления, порционирования заправочных супов. Порционирование согласно нормам ОСТ 54-3-61-09.
2
2
ОК 01, 09
ПК 5.2
З 12, У5
30. Характеристика, последовательность технологических этапов приготовления, порционирования пюреобразных супов. Порционирование согласно нормам ОСТ 54-3-61-09.
2
2
ОК 01, 09
ПК 5.2
З 12, У5
31. Характеристика технологических этапов охлаждения первых блюд.
2
1
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 12, У5
32. Практическая работа № 12. Проведение бракеража первых блюд, заполнение бракеражного журнала.
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.3
З 07, У01
33. Практическая работа № 13. Разработка технологической документации на первые блюда
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.3
З 07, У5
34. Практическая работа № 14. Решение ситуационных задач по составлению рациона питания для класса-комфорт, первого класса
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.3
З 10, У01
35. Практическая работа № 15. Составление технологических схем заправочных и пюреобразных супов.
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.3
З 10, У5
36. Лабораторная работа № 1. Приготовление супов заправочных, пюреобразных.
4
3
ОК 01, 04
ПК 5.3
З 07, У01
Тема 1.6.
Технология приготовления, оформление, порционирования, охлаждение, замораживание блюд из мяса и птицы
38. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность блюд из говядины, баранины, курицы, цыплят, индейки, утки, перепела.
2
1
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 04, У5
39. Правила подготовки сырья и продуктов к использованию. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента блюд из мяса говядины, баранины, курицы, цыплят, индейки, утки, перепела.
2
1
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 01, У5
40. Технологический цикл приготовления, оформления блюд из мяса говядины, баранины.
2
2
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 01, У5
41.Технологический цикл приготовления, оформления блюд из мяса курицы, цыплят, индейки, утки, перепела. Характеристика, последовательность этапов.
2
2
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 3.1, У5
42. Технологические процессы порционирования блюд из мяса и птицы согласно нормам ОСТ 54-3-61-09. Охлаждение и замораживание блюд из мяса и птицы
2
2
ОК 01, 09
ПК 5.2
З 01, У5
43. Практическая работа № 16. Решение задач по расчету сырья. Составление технологических карт для блюд из мяса говядины, баранины.
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.3
З 07, У5
44. Практическая работа № 17. Решение задач по расчету сырья. Составление технологических карт для блюд из мяса курицы, цыплят, индейки.
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.3
З 07, У5
45. Лабораторная работа № 2. Приготовление блюд из говядины, баранины, курицы, цыплят, индейки, утки, перепела
4
3
ОК 01, 04
ПК 5.3
З 07, У01
Тема 1.7.
Технология приготовления, порционирования, охлаждения, замораживания блюд из рыбы и морепродуктов
47. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность блюд из рыбы и морепродуктов
2
1
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 01, У5
48. Правила подготовки сырья и продуктов к использованию. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента блюд из рыбы и морепродуктов.
2
2
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 02, У5
49. Технологический цикл приготовления, оформления блюд из рыбы и морепродуктов.
2
2
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 3.1, У5
50. Технологические процессы порционирования блюд из рыбы и морепродуктов согласно нормам ОСТ 54-3-61-09. Охлаждение и замораживание блюд из рыбы и морепродуктов.
2
2
ОК 01, 09
ПК 5.2
З 3.1, У5
51. Практическая работа № 18. Решение задач по расчету сырья. Составление технологических карт.
2
3
ОК 01, 03
ПК 5.3
З 03, У05
52. Практическая работа № 19. Решение задач по расчету сырья. Составление технологических карт.
2
3
ОК 01, 03
ПК 5.3
З 07, У05
53. Лабораторная работа № 3. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов
4
3
ОК 01, 03
ПК 5.3
З 02, У01
Тема 1.8.
Технология приготовления, порционирования, охлаждения, замораживания гарниров из круп и макаронных изделий, картофеля, овощей и грибов
55. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность гарниров из круп и макаронных изделий, картофеля, овощей и грибов
2
2
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 3.1, У5
56. Правила подготовки сырья и продуктов к использованию. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента гарниров из круп и макаронных изделий, картофеля, овощей и грибов
2
2
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 01, У5
57. Технологические этапы приготовления, порционирования гарниров из круп и макаронных изделий, картофеля, овощей и грибов
2
2
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 02, У5
58. Охлаждение, замораживание, упаковка гарниров из круп и макаронных изделий, картофеля, овощей и грибов
2
2
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 01, У5
59. Практическая работа № 20. Решение задач по расчету сырья для заданного количества порций блюд из круп, макаронных изделий, картофеля.
2
3
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 3.1, У5
Тема 1.9.
Технология приготовления, порционирования, охлаждение, и замораживание мучных кулинарных изделий: блинчики с начинками; пирожки с фаршами и начинками.
61. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность мучных кулинарных изделий: блинчики с начинками; пирожки с фаршами и начинками
2
1
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 01, У5
62. Правила подготовки сырья и продуктов к использованию. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента мучных кулинарных изделий: блинчики с начинками; пирожки с фаршами и начинками
2
2
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 3.1, У5
63. Технологические этапы приготовления, порционирования мучных кулинарных изделий: блинчики с начинками; пирожки с фаршами и начинками
2
1
ОК 01, 03
ПК 5.2
З 02, У5
64. Охлаждение, замораживание, упаковка мучных кулинарных изделий: блинчики с начинками; пирожки с фаршами и начинками
2
2
ОК 01, 02
ПК 5.2
З 3.1, У5
65. Практическая работа № 21. Разработка технологических карт кулинарных изделий: блинчики с начинками по сборникам рецептур, интернет источникам.
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.3
З 02, У5
66. Практическая работа № 22. Разработка технологических карт кулинарных изделий: пирожки с фаршами и начинками по сборникам рецептур, интернет источникам
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.3
З 07, У5
Тема 1.10.
Технология приготовления, порционирования мучных кондитерских изделий - десерты из теста различных видов и отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных изделий
68. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность мучных кондитерских изделий - десерты из теста различных видов и отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных изделий
2
1
ОК 01, 02
ПК 5.2
3.01, У5
69. Правила подготовки сырья и продуктов к использованию. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента мучных кондитерских изделий - десерты из теста различных видов и отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных изделий
2
2
ОК 01, 02
ПК 5.2
З 02, У5
70. Технологические этапы приготовления, порционирования мучных кондитерских изделий - десерты из теста различных видов и отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных изделий
2
2
ОК 01, 02
ПК 5.2
З 03, У5
71. Практическая работа № 23. Решение задач по разработке хлебобулочного изделия составление ТТК, ТК.
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.3
З 07, У5
72. Лабораторная работа № 4. Технология приготовления, порционирования мучных кондитерских изделий
4
3
ОК 01, 04
ПК 5.3
З 07, У5
Тема 1.11.
Требования к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН при приготовлении, порционирования, охлаждении, упаковке
73. Требования к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН, ТР ТС 021/2011.
2
1
ОК 01, 09
ПК 5.2
З 09, У5
74. Контроль этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, готовой продукции, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013.)
2
2
ОК 01, 09
ПК 5.2
З 09, У5
75. Практическая работа № 24. Разработка сопроводительной документации на продукцию бортового питания: заявка, наряд-заказ, накладная.
2
3
ОК 01, 04
ПК 5.3
З 07, У5
Всего по курсу
144
3. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1 Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по ПМ:
Образовательная программа обеспечивается педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации программы практики, в том числе из числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 22 Пищевая промышленность, включая производство напитков и табака, и имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет.
Квалификация педагогических работников, реализующих образовательную программу должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в разделе «Квалификационные характеристики должностей работников образования» Единого квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и служащих, утв. приказом Минздравсоцразвития России от 26 августа 2010 г. № 761н.
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 22 Пищевая промышленность, включая производство напитков и табака, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Реализация программы практики обеспечивается педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации программы практики, в том числе из числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, 22 Пищевая промышленность, включая производство напитков и табака, и имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет.
Квалификация педагогических работников, реализующих программу учебной практики должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в разделе «Квалификационные характеристики должностей работников образования» Единого квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и служащих, утв. приказом Минздравсоцразвития России от 26 августа 2010 г. № 761н.
Педагогические работники, привлекаемые к реализации программы практики, должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 22 Пищевая промышленность, включая производство напитков и табака
3.2. Требования к материально-техническим условиям реализации образовательной программы
Материально-технические условия реализации образовательной программы должны обеспечивать:
возможность достижения обучающимися установленных ФГОС СПО требований к результатам освоения образовательной программы;
2) соблюдение: санитарно-гигиенических норм образовательной деятельности, требований охраны здоровья обучающихся и работников организации, требований пожарной безопасности и др.
Реализация учебной дисциплины требует:
Наличия учебного кабинета; Кабинет технологии кулинарной и кондитерско производства.
Оборудование учебного кабинета
- учебная доска;
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места обучающихся.
Технические средства обучения:
- компьютер;
- проектор;
- интерактивная доска;
- колонки.
3.3. Учебно-методические условия и информационное обеспечение реализации образовательной программы
Учебно-методическое и информационное обеспечение реализации образовательной программ включает характеристики оснащения библиотеки, читального зала, учебных кабинетов и лабораторий, сервера и сайта техникума, внутренней (локальной) сети, внешней (в том числе глобальной) сети.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативная литература:
Федеральный закон от 30.03.1999
г. 52-ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.
ТР
ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 8 августа 2019 года).
ГОСТ
Р
56747-2015 Организация и технология бортового питания, Москва, Стандартинформ 2016 г.16 с.
ГОСТ 31988-2012
Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. –
III
, 10 с.
СанПиН
2.3.2. 1324-03
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения (утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32)
ОСТ 54-3-61-93, Рационы питания, выдаваемые пассажирам в полете
. Основные требования. Москва, Департамент воздушного транспорта министерства транспорта РФ, 25 стр.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основная литература, используемая в учебном процессе:
1. Общая технология мясной отрасли : учебное пособие / Д. В. Хрундин, В. Я. Пономарев, Э. Ш. Юнусов [и др.]. — Казань : Издательство КНИТУ, 2020. — 120 c. — ISBN 978-5-7882-2859-4. — Текст : электронный // Цифровой образовательный ресурс IPR SMART : [сайт].
2. Макарова, Н. В. Исходное сырье для производства продуктов общественного питания : учебное пособие для СПО / Н. В. Макарова. — Саратов : Профобразование, 2021. — 159 c. — ISBN 978-5-4488-1227-9. — Текст : электронный // Цифровой образовательный ресурс IPR SMART : [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/106827.html (дата обращения: 10.01.2024). — Режим доступа: для авторизир. пользователей. - DOI: https://doi.org/10.23682/106827
3. Скиба, В. Ю. Механическое оборудование пищевых производств. Измельчительное и перемешивающее оборудование : учебное пособие / В. Ю. Скиба, Т. Г. Мартынова, Н. В. Вахрушев. — Новосибирск : Новосибирский государственный технический университет, 2021. — 96 c. — ISBN 978-5-7782-4522-8. — Текст : электронный // Цифровой образовательный ресурс IPR SMART : [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/126571.html (дата обращения: 10.01.2024). — Режим доступа: для авторизир. пользователей
Дополнительные источники:
3.Волков, Р. А. Санитарная и товарная оценка качества сырья и пищевых продуктов : учебное пособие / Р. А. Волков, А. К. Галиуллин. — Казань : Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана, 2021. — 89 c. — Текст : электронный // Цифровой образовательный ресурс IPR SMART : [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/109333.html (дата обращения: 21.08.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей
5.Макарова, Н. В. Технология мясных продуктов : учебное пособие для СПО / Н. В. Макарова. — Саратов : Профобразование, 2021. — 203 c. — ISBN 978-5-4488-1214-9. — Текст : электронный // Цифровой образовательный ресурс IPR SMART : [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/106860.html (дата обращения: 10.01.2024). — Режим доступа: для авторизир. пользователей. - DOI: https://doi.org/10.23682/106860
7.Мычко, В. С. Безопасность труда в организациях мясоперерабатывающей промышленности и общественном питании : учебное пособие / В. С. Мычко. — Минск : Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2020. — 212 c. — ISBN 978-985-7234-61-5. — Текст : электронный // Цифровой образовательный ресурс IPR SMART : [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/134132.html (дата обращения: 05.11.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей
Интернет-ресурсы:
http://www.eda-server.ru/gastronom/
;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
